Es gibt eine « einfache Erklärung, warum der Verzehr eines Burgers jetzt sehr krank machen kann », schreibt Eric Schlosser in Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. « In Fleisch steckt Scheiße. »
Eine neue Untersuchung von Consumer Reports deutet darauf hin, dass sich die Dinge seit der Veröffentlichung von Schlossers Blockbuster im Jahr 2001 nicht viel verändert haben. Das Team testete 300 Packungen Rinderhackfleisch, die in mehr als 100 Lebensmittelgeschäften, Großhändlern und Reformhäusern in 26 Städten der Vereinigten Staaten gekauft wurden. Das Ergebnis:
Die 208 Kilogramm Rindfleisch, die wir untersuchten, enthielten durchweg Bakterien, die auf eine fäkale Kontamination hindeuteten (nicht toxinproduzierende Enterokokken und/oder E. coli), die Blut- oder Harnwegsinfektionen verursachen können.
Aber Hackfleisch ist nicht gleich Hackfleisch. Die Forscher verglichen auch die bakterielle Belastung von Fleisch von konventionell aufgezogenen Rindern (181 Proben) mit der ihrer antibiotikafreien, mit Gras gefütterten und biologischen (insgesamt 116 Proben) Artgenossen, die unter der Überschrift « nachhaltiger produziert » zusammengefasst wurden. Hier ist, was sie herausgefunden haben:
Die bakteriellen Auswirkungen der Rindfleischproduktion wurden erst richtig deutlich, als Forscher die Bakterienstämme auf Antibiotikaresistenz testeten. Fast ein Fünftel des konventionellen Hackfleischs enthält Bakterien, die gegen mindestens drei Klassen von Antibiotika resistent sind – mehr als doppelt so viele wie in « nachhaltiger produzierten » Proben und dreimal so viele wie in Proben von freilaufenden, grasfressenden Kühen. Der Artikel bietet viele Informationen, die diese Unterschiede erklären könnten. Die Frage, warum fast jedes Hackfleisch Fäkalbakterien in sich trägt, ist die Schlachtung und Verarbeitung riesiger Tiere schmutzig – Kot, der auf der Haut verdichtet oder im Darm eingeschlossen ist, kann sich leicht über den Schlachtkörper bewegen. Für Steaks und Braten ist dies kein großes Problem, da Bakterien dazu neigen, auf der Oberfläche zu bleiben, so dass « beim Kochen die Außenseite wahrscheinlich heiß genug wird, um Keime abzutöten ». Aber bei Rinderhackfleisch vermischen sich die Bakterien mit dem Fleisch und kontaminieren es vollständig, einschließlich dessen, was sich in der Mitte Ihres Burgers befindet. »
Und dann ist da noch das Problem: « Fleisch- und Fettstücke stammen oft von mehreren Tieren, so dass das Fleisch einer kontaminierten Kuh in vielen Hackfleischpackungen landen kann. »
Auf die Frage, warum die konventionelle Produktion – laut CR die Quelle von 97 Prozent des Hackfleischs von Burgern – mit mäßig höherer Wahrscheinlichkeit bestimmte Bakterien wie E. coli und viel wahrscheinlicher multiresistente Stämme enthält, bietet der Bericht einen detaillierten Blick auf die verschiedenen Produktionssysteme.
